Някои рецепти не са сложни – просто изискват време. Особукото е точно такъв случай. Дебели парчета телешко джоланче с кост първо се запържват до златисто, след това бавно се задушават в чугунен съд заедно със зеленчуци, вино и бульон. Резултатът е месо, което може да се яде с лъжица, нежен сос и вкус, който си заслужава чакането. Към това пригответе кремообразно шафраново ризото и лъжичка свежо песто отгоре.

Съставки за 4 порции

Особуко

• 4 дебели телешки джолана с кост (3–4 см дебелина)

• сол, черен пипер

• брашно за паниране

• 2 супени лъжици зехтин

• 1 супена лъжица масло

• 1 глава лук (нарязан на ситно)

• 2 моркова (нарязани на малки кубчета)

• 2 стръка целина (нарязани на малки кубчета)

• 3 скилидки чесън

• 2 супени лъжици доматено пюре

• 200 мл сухо бяло вино

• 400–600 мл телешки или телешки бульон

Шафраново ризото

• 300 г ориз арборио или карнароли

• 1 малка глава лук (нарязана на ситно)

• 100 мл сухо бяло вино

• около 1 л бульон

• щипка шафран (накиснат в 2 супени лъжици топла вода)

• 50 г масло

• 50 г пармезан (фино настърган)

• сол

Чесново-магданозено песто

• шепа гладколист магданоз

• 1 малка скилидка чесън

• 3 супени лъжици качествен зехтин

• 1 супена лъжица лимонов сок

• щипка сол

• фино настъргана лимонова кора (по желание)

Начин на приготвяне – месо и сос

1. Посолете, поръсете с черен пипер и леко оваляйте месото в брашно.

2. В чугунен съд загрейте олио с масло и запържете месото от двете страни до златисто (около 3–4 минути). Извадете настрана.

3. В същия съд добавете лука, морковите и целината. Задушете за 5–7 минути до златисто.

4. Добавете чесъна и запържете за кратко.

5. Разбъркайте доматеното пюре и оставете да се сготви (1–2 минути).

6. Налейте виното и оставете да заври за няколко минути.

7. Върнете месото в съда, залейте с бульон (около 2/3 от височината на месото), похлупете.

8. Печете в предварително загрята фурна на 160 °C за около 1,5–2 часа, докато месото омекне и костният мозък стане кремообразен.

Съвет: Ако сосът е рядък, редуцирайте го за кратко без капак.

Начин на приготвяне – ризото

1. Запържете лука в масло до прозрачност.

2. Добавете ориза, запържете за кратко.

3. Залейте с вино и оставете да се изпари.

4. Постепенно добавяйте бульон и разбърквайте.

5. След 10 минути добавете шафрана заедно с водата.

6. Гответе около 18 минути, оризът трябва да остане ал денте.

7. Разбъркайте маслото и пармезана. Ризотото трябва да е кремообразно, не сухо.

Песто

Нарежете всичко на ситно или пасирайте за кратко. Пестото трябва да има по-груба структура и се добавя само при сервиране.

Сервиране

• В чиния поставете шафраново ризото.

• Отгоре поставете особукото и го полейте със сос.

• В центъра на ризотото добавете лъжичка песто.

• Костният мозък от костта може да се изстърже и да се смеси с ризотото – за максимален вкус.